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用清水清洗原料、沥干水分后进行腌咸
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1.原料选择。以远东拟沙丁鱼、鲱鱼、鳗鱼类作为原料,对上述各种鱼,多数利用是在鲜度较好、脂肪含量较低的季节中所获的鱼种。脂肪多的原料,由于变质原因,容易引起产品质量的下降,但是一部分地区,根据发货地的需要,宁可用脂肪多的原料加以加工。冷冻沙丁鱼若是质量好的也可作为加工原料。

2.水洗、腌咸。用清水清洗原料、沥干水分后进行腌咸。腌咸工序可采用浸渍法或半浸渍法,前者盐水浓度为5%~15%,浸渍数小时到一个晚上,后者在腌咸容器中,放入约相当容器容量的三分之一食盐水,其中一边撒盐,一边把鱼和碎冰(相当于鱼体重量的15%~20%)一起放入容器加以浸渍,在低温下保存时间为数小时到一个晚上。

3.穿刺、水洗。腌咸后的原料鱼,进行目穿刺、面颊穿刺、或者连穿刺,然后直接进行水洗,充分水洗后加以沥干。

4.干燥。将穿刺品摊放在笠子上,或者用干燥勾架吊起来,用日晒或者机械进行干燥。对鲜咸干品来讲,一般在冬季进行日晒干燥,在夏季和其它温暖季节,应用冷风机干燥较多(15~20℃,干燥几小时)。对适于咸干品来讲,若用机械干燥,一般在初期用热风干燥1小时,后冷风干燥1~2天是适当的。

5.包装、保管。鲜咸干品装入发泡苯乙烯容器中,半干咸干品和适干咸干品可装入纸板容器中,加以冷藏和冻结保管。产品食味适当,从外观看,鱼体带有青色的新鲜银色,对适干咸干品来讲,有细小的皱纹的,一般认为产品质量较好。

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